Activité de l'auteur

Remarques fur la nourriture des hommes
avec les differentes farines , lûes à la feance
de l'Académie royale de Chirurgie , le
Jeudis Décembre 1754. Par M. Recolin
, Maire en Chirurgie , &c.
On vient de faire des effais d'une poudre
farineuſe , avec laquelle on peut nour
rir des hommes pendant quelque tems ,
moyennant fix onces par jour à chacun ,
délayées dans fuffifante quantité d'eau
bouillante . Cette poudre coûte ou revient
à un fol l'once , puifque l'auteur dit , que
la ration journaliere d'un homme revient
à fix fols ; que ceux qui en feront nourris
pourront vaquer aux travaux les plus pénibles
, fans que leurs forces & leurs fantés
foient expofées à aucune diminution .
C'eft M. Bouébe , Chirurgien major du
régiment Grifon de Salis , qui en eft l'auteur.
Il y a environ trois mois qu'on en a
fait des épreuves en Flandre , par ordre
de M. le Marquis de Paulmi , fous les yeux
de M. le Prince de Soubife & de M. de Sechelles
; M. Bagieu en fit part à l'Académie.
On vient d'en faire de nouvelles expérien
www
Fij
124 MERCURE DE FRANCE.
ces à l'Hôtel royal des Invalides , par ordre
du même Miniftre : M. Morand en a
lu le procès verbal . Ceux qui ont été nourris
avec cette poudre ou farine , s'en font
bien trouvés .
Cette découverte eft fans doute intéreflante
, & peut être d'une grande utilité
dans certaines conjonctures. L'on doit fçavoir
bon gré à M. Bouébe , d'avoir travaillé
à trov er ce moyen de plus , pour foulager
l'humanité dans les occafions où fes befoins
l'exigent : cependant on ne doit pas
regarder cette découverte avec l'enthoufiafme
de la nouveauté , puifque de tous
les tems les farines tirées principalement
des grains , ont fait le fond de la nourriture
de certains peuples , comme je le dirai
plus bas ; mais que même ceux qui n'y
font point habitués , y ont encore tous les
jours recours , quand ils font privés d'autres
alimens plus conformes à leur goût &
à leurs ufages ; & ils fe foutiennent en
fanté , avec cette nourriture fimple , plus
ou moins de tems , felon la néceffité : enfuite
on en revient à la nourriture ordinaire
, quand le tems de la difette ceffe ,
ce qui n'a guere duré , felon les exemples
du paffé , qu'environ fix femaines. On a
vû la preuve de ce que j'avance ici , il y
a quelques années , dans la province de
Guyenne.
FEVRIER. 1755. 125
En 1747 plufieurs provinces de ce
royaume fe trouverent affligées d'une
difette de grains confidérable ; celle de
Guyenne fut une des plus expofées aux
calamités & aux horreurs d'une famine ;
quelque attention que le miniftere appor
tât pour la foulager , même avant qu'elle
fe fût apperçue du danger , elle ne laiffa
pas d'en éprouver les effets .
Bordeaux , fa capitale , ne reçoit de fecours
que par la mer. Les Anglois inftruits
de tous les chargemens qui fe faifoient
'ailleurs pour la province de Guyenne ,
bloquerent l'entrée de la riviere , & par
ce moyen tout fecours fut intercepté. Le
Commiffaire du Roi dans cette province ,
homme d'un génie fupérieur & d'une grande
expérience , occupé par état des malheurs
qui menaçoient les peuples , eut
recours aux moyens dont les nations étrangeres
fe fervent pour fe préferver de la
famine fléau auquel les peuples d'Afie
font affez fouvent expofés..
Ce Magiftrat fit publier une quantité
confidérable de feuilles imprimées , portant
la maniere de faire une espece de
bouillie avec la farine de froment , ainfi
que la façon de préparer le ris pour nourrir
beaucoup de monde à très-bon marché ;
puifque , calcul fait , au prix même où font
F iij
126 MERCURE DE FRANCE.
les choſes à Paris , la farine cinq fols la
livre , le ris huit fols , la graiffe ou ſaindoux
quatorze fols , le beurre à ſeize ſols ,
le fel a onze fols , la nourriture de chaque
homme reviendroit à un fol fept ou huit
deniers tout au plus . Celui de la foupe du
ris au gras , felon la méthode qu'on va
voir , à quelque chofe de plus ; le ris à
l'eau & au lait à beaucoup moins , ce qui
peut encore fouffrir une diminution confidérable
, relativement au prix où font ces
denrées dans les différentes provinces.
Je vais faire la lecture de deux exemplaires
de ces méthodes qui me parvinrent
dans le tems ; l'une pour la préparation de
la farine de froment , l'autre pour celle du
ris.
COPIE DES DEUX EXEMPLAIRES IMPRIMÉS .
Méthode pourfaire la foupe dauphinoife
dite Touble , en plufieurs endroits de Turquie
, avec laquelle on peut nourrir à trèspeu
de frais ungrand nombre de perfonnes.
Prenez une livre de farine de pur froment
, paîtriffez-la avec de l'eau un peu falée.
Quand la pâte eft faite & paîtrie un
* Ainfi nommée , parce qu'un homme de la province
du Dauphiné donna jādis la formule de cette
foupe en Turquie.
FEVRIER. 1755 . 127
peu molle , partagez -la en morceaux , de
la groffeur d'un ceuf ou environ ; étendezles
avec un rouleau , de maniere que la
pâte de chacun foit fort mince , & rangez
le tout fur une table.
Ayez fur le feu une marmite ou chaudron
, ou un pot de terre , avec deux pots
d'eau. Quand cette eau fera chaude , falezla
, & mettez- y un quarteron de beurre
ou de graiffe .
Lorfqu'elle bout à gros bouillons , jettez-
y la pâte qui a été étendue , &
que
vous
aurez
coupée
en très - petits
morceaux
:
plus
ils
font
minces
&
petits
, plus
ils
foifonnent
. Obfervez
de les
jetter
dans
l'endroit
où l'eau
bout
le plus
fort
.
Il ne faut plus enfuite qu'un petit feu
pour faire bouillir doucement pendant cinq
quarts-d'heure ou une heure & demie cette
foupe , qu'il eft néceffaire de remuer de
tems en tems jufqu'au fond de la marmite
avec une cuiller , afin d'empêcher qu'elle
ne s'attache.
Si l'on s'apperçoit qu'elle épaiffit trop ,
on y mettra de l'eau chaude , ou bien de la
farine fi elle eſt trop liquide. Cette foupe
eft agréable au goût , raffafiante & nourriffante.
La quantité ci - deffus fuffit à fix
perfonnes , qui en prendront la moitié pour
dîner , & le refte pour fouper.
Fiiij
128 MERCURE DE FRANCE.
Comme ce refte s'épaiffit beaucoup en fe
refroidiffant , on le délayera avec de l'eau
chaude quand on voudra le manger , &
on le fera rechauffer à petit feu .
On ne doit point laiffer long-tems cette
foupe dans une marmite ou chaudron , de
peur qu'elle ne prenne un goût de cuivre
ou de fer.
Dix livres de farine mifes en pâte , en
rendent treize livres un quart , lefquelles
apprêtées comme ci- deffus , nourriffent
abondamment foixante perfonnes toute
une journée .
Pour dix livres de farine , faifant treize
livres & plus de pâte , il faut vingt pots.
d'eau , deux livres & demie de beurre ou
de graiffe , & trois quarterons de fel .
Plus la farine de froment eft bonne
fans être toutefois bien fine , plus elle foifonne.
La fleur de farine rendroit moins
en pâte , & fe diffoudroit trop aifément en
bouillant. Une farine trop groffiere ne ſe
lieroit pas affez , & ne s'étendroit pas bien
il faut donc choifir la farine dont on fait
le pain bourgeois dans un ménage,
:
Inftructionfur la façon de préparer le ris pour
en nourrir beaucoup de monde à bon marché.
Le ris eft connu pour être une des meilFEVRIER.
1755. 129
leures nourritures qu'il y ait ; des provinces
, des royaumes entiers s'en nourriffent ,
& d'autres en font plus d'ufage pour leur
fubfiftance que de froment ou de feigle.
Il y a plufieurs façons de le manger ; à
l'eau , au gras & au lait . Quelle que foit
celle de ces façons dont on veuille faire
ufage , il faut commencer par bien laver
& nettoyer dans trois eaux tiédes différentes
, la quantité qu'on en doit employer.
Pour le faire à l'eau , & nourrir pendant
unjour trente perſonnes .
Il faut en mettre cinq livres , poids de
marc , dans une marmite ou chaudiere ,
avec dix pots d'eau , & du fel à proportion,
le faire bouillir à petit feu l'efpace de trois
heures , en le remuant de tems en tems ,
afin d'empêcher qu'il ne s'attache , & verfer
à mesure qu'il paroît s'épaiffir , jufques
à concurrence' de dix autres pots d'eau
chaude ; ces cinq livres rendront foixante
portions , ni trop épaiffes ni trop claires
dont deux fuffifent à la nourriture d'une
perfonne , & par conféquent les cinq livies
font fuffifantes pour nourrir trente
perfonnes.
Fv
130 MERCURE DE FRANCE.
Pour le faire au gras , & nourrir le même
nombre de perfonnes.
Il faut , fur le pied de huit onces de
viande par livre de ris & pour quatre pots
d'eau , mettre une livre de viande de quarante
onces dans les dix premiers pots
d'eau , les faire bouillir & écumer , après
quoi y jetter , avec du fel , les cinq livres
de ris , & fuivre ce qui a été dit ci - deſſus.
A la place des quarante onces de viande
, on peut fe fervir de vingt onces de
graiffe , fur le pied d'un quarteron par
livre , & le ris eſt auſſi bon .
Pour le faire au lait , & nourrir le même
nombre de perfonnes.
Il faut obferver la même chofe qu'à celui
à l'eau , en diminuant de deux pots &
demi la quantité d'eau , & les rempliffant
de même quantité de lait , bouilli féparément
& écrêmé , lequel ne fera jetté dans
la marmite qu'au dernier quart d'heure
de cuiffon.
que
·
On entend felon le nombre de perfonnes
qu'on a intention de nourrir , il
n'y a qu'à augmenter ou diminuer à proportion
les dofes de ris , d'eau , de viande,
de graiffe ou de lait.
FEVRIER . 1755. 131
Le ris à l'eau & au gras peut être préparé
pour deux ou trois jours ; mais il y auroit
du danger que celui au lait ne s'aigrît d'un
jour à l'autre.
Voilà la copie littérale des deux imprimés.
Par ces deux méthodes , ce fage Commiffaire
du Roi préferva les habitans de la
Province de Guyenne de la famine dont
ils étoient menacés , & il donna le moyen
de fubfifter , à très- bon marché , à trois ou
quatre cens mille habitans de tout âge & de
tout fexe , qui s'en nourrirent fix femaines
confécutives ; & enfuite à mefure qu'ils
eurent les fecours ordinaires , ils entremêlerent
cette nourriture avec d'autres ,
dont ils ne difpoferent abondamment qu'après
en avoir été privés totalement , ou en
partie , pendant environ quatre mois.
Je n'ignorai pas que dans cette même,
année de calamité il mourut moins de
monde dans cette province que les années
précédentes , à l'époque de dix ans ; c'eſt
ce qui fut vérifié fur les lieux au moyen
des regiftres , ainfi que le bon fuccès de
cette nourriture , avec laquelle les gens qui
en vêcurent , travaillerent comme à leur
ordinaire. Ils s'y font même fi bien accoutumés
, que l'ufage en eft encore fréquent
parmi eux , dans le tems même d'abondance.
F vj
132 MERCURE DE FRANCE.
Un voyage que j'ai fait au Canada em
1739 , m'a mis à portée de voir par moimême
que les Sauvages qui habitent ce
vafte pays , fe nourriffent . fréquemment
avec la farine feute de maïs , bled' d'Inde
ou bled de Turquie. Il ne fe paffe prefque
point d'hivers qu'ils ne foient obligés d'y
avoir recours ; ce pays étant neuf mois de
l'année couvert d'une prodigieufe quantité
de neige & de glace , il n'eft pas furprenant
que le gibier & le poiffon leur
manque fouvent. Les François Canadiens
vont faire des hivernemens avec les Sauvages
, dans les forêts des montagnes , loin
des villes & des habitations , pour faire la
chaffe aux animaux propres à leur commerce
de pelleteries . Ils ne fçauroient porter
beaucoup de provifions dans les canots
d'écorce de bouleau , avec lefquels ils font
obligés de voyager pour paffer les rivieres
& les lacs qui fe rencontrent fréquemment
dans leur chemin ; ils font dans la néceffité
de porter ces mêmes canots par terre ,
ainfi que leur petit bagage néceffaire pour
la chaffe. Arrivés aux lieux de leur deſtination
, qui ne font jamais permanens , ils
fubiflent le fort des Sauvages , vivent comme
eux de gibier & de poiffon , & fouvent
auffi avec la farine de bled d'Inde , délayée
tout fimplement dans l'eau chaude , & le
FEVRIER. 1755. 133
و ت
plus fouvent froide. Beaucoup m'ont dit
qu'ils fe font toujours très- bien foutenus
avec cette feule nourriture , des femaines &
des mois entiers: Tous les habitans de ce
pays-là en font témoins , ainfi que les voyageurs
, & on ne peut le révoquer en doute.
Les Sauvages font cuire à des efpeces de
fours qu'ils pratiquent dans la terre , les
épis de bled d'Inde ; ils féparent enfuite
la farine du fon , & la mettent dans de
petits facs pour s'en fervir au befoin , &
fur - tout quand ils veulent entreprendre'
de longs voyages , comme j'ai dit ci- def
fus , ou pour aller faire la guerre à d'autres
nations ennemies qui en font féparées
ordinairement par des efpaces immenſes.
L'année où j'étois dans ce pays-là , quelques
nations voifines de Quebec étoient
en guerre avec les Chicachas ; ces deux armées
avoient environ fix cens lieues à faire
pour fe trouver au champ de bataille.
Une remarque encore digne d'attention.
Feu M. Sarrazin , Médecin célébre
qui a vécu long- tems au Canada , fit part
à l'Académie royale des Sciences , il y a
environ vingt ans , du bon fuccès de la
nourriture avec la farine de bled d'Inde
dont les guerriers Canadiens & Sauvages
s'étoient nourris pendant une campagne ,
& que ceux qui en avoient vécu depuis
134 MERCURE DE FRANCE.
trois à quatre mois , guériffoient de leurs
bleffures avec une facilité furprenante .
Outre cet ufage particulier & effentiel
de la farine de bled d'Inde , les Sauvages.
en font la fagamité , qu'ils nomment fimple
quand elle ne confifte qu'en une efpéce
de bouillie faite avec cette farine , le
fucre d'érable & l'eau. Mais ils en font
ordinairement une plus compofée , pour
leurs repas de cérémonie. Ils ajoutent dans
la chaudiere même avec la farine , de la
graiffe des différens animaux , du gibier ,
du poiffon , & quelquefois du fruit. Ils
nomment alors ce mêlange , une fagamité
complette : quelques nations prononcent
fagoüité.
Les troupes Ruffiennes fe nourriffent
dans les plus longues marches , avec de la
farine préparée , pour être délayée, avec
de l'eau , fouvent fans autres provifions ,
comme il leur eft arrivé pendant les campagnes
de 1737 , 38 & 39 , dans les deferts
de la petite Tartarie . Chaque foldat porte.
fur lui , dans un petit fac, la quantité néceffaire
de farine pour fubfifter des mois entiers
, comme font les Sauvages du Canada .
Cela fuffit pour démontrer que la dofe de
chaque ration doit être fort petite.
Les peuples Maures , & ceux qui habitent
le Sénégal , vivent d'ordinaire & prinFEVRIER.
1755. 135
cipalement , avec la farine de deux eſpéces
de millet ; l'un grand , què les Botaniftes
nomment Sargo ; l'autre petit , nommé
Pani à épi en maffe : Panicum fpica tiphina.
Ils font avec cette farine une espéce
de bouillie ; & quand ils veulent la rendre
plus agréable par la faveur & le goût ,
ils y ajoutent quelques feuilles des plantes
mucilagineufes , tirées des émollientes ou
des aromatiques : ils nomment cette addition
Lalo.
Ils fe nourriffent quelquefois auffi avec
une farine tirée de la moëlle d'une eſpéce
de palmier on nomme celle- ci le Sagou
des Indes .
Ils font encore ufage de la gomme arabique
, dont ils choififfent la plus blanche
& la plus friable , la mettent en poudre
& en ufent comme de la farine . Tout le
monde fçait combien ces hommes font d'une
bonne fanté , forts & vigoureux , quoiqu'ils
ne vivent d'ordinaire qu'avec des
alimens fimples.
La farine de maïs fert univerfellement
à la nourriture des naturels du Pérou & du
Méxique ; ils en font du pain , de la bouillie
, & une préparation particuliere , mais
toujours fimple , qu'ils nomment Tortilles.
C'eft une espéce de pâte cuite qu'ils mangent
journellement , & qui leur fert de
136 MERCURE DE FRANCE.
nourriture dans les plus longs voyages ,
fans autres alimens : ils la portent fur eux
dans un petit fac , comme font les Canadiens
& les Ruffes.
Les Polonois font le Kacha , préparation
farineuſe , dont l'ufage eft général . Ils employent
tantôt celle d'orge , d'avoine , de
millet , ou du bled farrazin de Cracovie ;
celles- là fervent pour la nourriture des foldats
& des gens pauvres. Ils ont auffi une
autre efpéce de petite graine , dont la préparation
eft plus légere & délicate ; les
riches la font cueillir pour eux dans les
prairies , avant le lever & après le coucher
du foleil on nomme celle-ci la manne. :
Les Lapons ufent beaucoup auffi de farine
de millet & autres grains farineux
pour bafe de leur nourriture . Les monta
gnards d'Irlande & d'Ecoffe employent
celle d'avoine & de feigle. En Italie on
fait la Polenta avec celle de bled de Turquie
, qui eft d'un grand ufage , & beaucoup
d'autres préparations farineufes. Le
bled farrazin fournit la nourriture de beaucoup
de peuplés différens. Les Savoyards
outre les bouillies , en font du pain pour
toute leur année , & en vivent la moitié
du tems. Les payfans du Limoufin , de la
baffe Bretagne , en ufent beaucoup auffi .
Dans le pays des Bafques , la farine de maïs
"
FEVRIE R. 1755. 137
eft d'un fecours journalier , ils en font la
maïture.
C'est un fait que dans prefque tous les
pays éloignés des grandes villes , & furtout
dans les pays de montagnes ,
les peuples
fe nourriffent ordinairement avec différentes
préparations farinenſes ; que dans
les villes les plus floriffantes la difette a
obligé quelquefois à y avoir recours ; &
que le ris , diftribué en médiocre quantité
a fourni lui feul la fubfiftance principale
des peuples , en attendant un tems plus favorable
.
*
3
Le réſultat de ces différens faits remplit
mon objet principal ; c'eft de démontrer à
l'Académie le rapport qu'il y a de la nourriture
des Sauvages de l'Amérique feptentrionale
, des Ruffes , des habitans de la
Turquie , de ceux du Sénégal , du Pérou
du Méxique , & de plufieurs autres nations
, avec celle que M. Bouébe propoſe
dans les occafions embarraffantes : que fa
découverte n'eſt rien moins que nouvelle
& merveilleufe ; que le prix de fa poudre
eft exceffif , en le comparant à celui auxquels
reviennent & la foupe Dauphinoife
& la préparation des ris ; qu'une grande
multitude s'eft nourrie dans la province
de Guyenne , avec ces différentes foupes
fur- tout avec la Dauphinoiſe , auffi bien
138 MERCURE DE FRANCE.
& auffi facilement , moyennant les formules
ci-deffus , que le petit nombre auxquels
M. Bouébe a donné fa poudre . Un point
effentiel encore de cette obfervation eft ,
que la quantité néceffaire de farine & de
ris , eft beaucoup moindre dans ces deux
méthodes que dans celle de cet auteur ; on
fent de quelle conféquence eft cet avantage
, fur-tout dans le cas du tranfport , joint
celui des trois quarts moins de la dépenfe
, en portant les chofes au prix le
plus haut , qui eft celui de Paris , comme
j'ai déja dit. Le calcul le plus fimple fuffic
pour prouver cette vérité.
Pour faire la foupe dauphinoife pour 60
perfonnes , pendant une journée , il faut :
Dix livres de farine de froment à cinq
fols ,
Deux liv. de beurre à 16
fols ,
Trois quarterons de fel à
11 fols ,
2 l. 10 f.
8 3 d.
Total
4 l. 18 f. 3 d.
Pour faire la foupe de ris à l'eau pour 30
perfonnes , pendant une journée , il faut :
Cinq livres de ris à 8 f. 2 1.
Six onces de fel à 11 f. I
4f. 1 d.
Total 2 1.4 f. 1 d . 1.
FEVRIER. 1755. 139
Voilà ce dont j'ai cru devoir faire
à la Compagnie.

En décembre 1754, M. Recolin, maire en chirurgie, a présenté à l'Académie royale de Chirurgie une poudre farineuse destinée à nourrir les hommes pendant une certaine période. Cette poudre, coûtant un sol l'once, est administrée à raison de six onces par jour, diluées dans de l'eau bouillante. Son auteur, M. Bouébe, chirurgien major du régiment Grifon de Salis, a mené des expériences en Flandre sous les ordres du Marquis de Paulmy, en présence du Prince de Soubise et de M. de Sechelles. De nouvelles expériences ont été réalisées à l'Hôtel royal des Invalides, confirmant que les personnes nourries avec cette poudre se sont bien portées. Cette découverte est particulièrement utile en cas de pénurie alimentaire. En 1747, plusieurs provinces françaises, dont la Guyenne, ont souffert d'une grave pénurie de grains. Le commissaire du Roi dans cette province a publié des méthodes pour préparer des bouillies à base de farine de froment et de riz, permettant de nourrir un grand nombre de personnes à faible coût. Ces méthodes ont permis de sauver les habitants de la famine pendant environ six semaines. Au Canada, les Amérindiens et les Français utilisent fréquemment la farine de maïs, délayée dans l'eau chaude ou froide, pour se nourrir pendant les hivers rigoureux. Cette pratique a été observée et confirmée par des voyageurs et des habitants du pays. Les Amérindiens préparent une bouillie appelée 'fagamité', qui peut être simple ou composée avec des ingrédients supplémentaires comme de la graisse animale, du gibier, du poisson ou des fruits. Les troupes russes se nourrissent de farine délayée dans l'eau lors de longues marches. Les Maures et les habitants du Sénégal consomment une bouillie de farine de millet, parfois enrichie de plantes mucilagineuses. Ils utilisent également la farine de palmier et la gomme arabique. Au Pérou et au Mexique, la farine de maïs sert à faire du pain, de la bouillie et des tortillas. Les Polonais préparent le 'Kacha' avec diverses farines, tandis que les Lapons et les montagnards irlandais et écossais utilisent la farine de millet et d'avoine. En Italie, la 'Polenta' est faite avec de la farine de maïs. Les Savoyards et les habitants du Limousin et de la Basse-Bretagne utilisent également beaucoup de farine. Dans les régions éloignées et les montagnes, les préparations farineuses sont courantes, même dans les villes florissantes en cas de disette. Le texte compare également les coûts et les avantages des différentes préparations alimentaires, soulignant que la quantité de farine nécessaire est moindre dans certaines méthodes, ce qui est particulièrement avantageux pour le transport et les dépenses.

Généré par Mistral AI et susceptible de contenir des erreurs.