RE CETTE
pourfaire d'excellent
Chocolat.
Par M. H.
Prenez de Cacao de Caraque
vingt livres, dont
les amandes soient grosses
&bien nourries. ) '1
DesVanilles de Sososmuscoou
de Guatimala,
fraisches
,
& de bonne odeur
,
qui ne soient point
fourrées ny frottées de
baume du Perou: au nombre
de quarante brins qui
doivent peser environ cinq
-
ou (ix onces.
D'Ambre gris bien choisi
quatre vingt grains.
-
De Muse, huitgrains.
-
De Canelle fine,quatre
onces.
De Sucre Royal bien
sec, quinze livres seulemenc,
car si on met partie
c'^ale de Sucre &: de Cacao,
le Chocolat le çaste.
; METHO DE.
Epluchez bien vostre Cacao
pour en oster ce qu'il
y auroit ou de pourri,oude
meslé
;
mettez-le dans;
un chaudron de fer qui ait;
environ un pied & demy
de diametre sur un pied de
haur,& n'en bruflez que
cinq livres à la fois, faitesle
brusser à petit feu en remuant
tousjours avec une
cuëillere de bois, pour qu'il
foit bruslé également ôc
médiocrement. Cetteopération
se fait dans l'espace
d'une demy heure, ou
de trois. quarts d'heures.
1 Quand ces cinq livres
feront bruslées, vous en
bruslerezcinq autres, &
ainsi de suite. Il faut sur
tout prendre gardede ne
le pas trop brusler, parce
que cela seiche le fruit & lerendamer; ou dele
brusler trop peu; ce qui
luy laisse un goust de terre.
Lorsqu'il est bruslé à propos,
il a infinimét meilleur
goust
,
il nourrit & tem pere
& tient le ventre libre;
mais au contraire quand
il esttrop bruslé,il resserre
& échauffe beaucoup.
Lorsque le Cacao est
bruslé on l'étend à terre
sur un torchon blanc, on
l'écrase grossierement avec
le Rouleau, après quoy on
le vanne bien, & on le
passe par le crible pouroster
toutes les petites
queues qui sont dures Se
am rcs. Ensuiteon lemet
d.lns un mortierdefer,
oÙ on le pile après avoir,
mis du feu fous la pierre
ou table de fer. On l'y
pasle avec le Rouleau de
bois deux fois avant que
d'y mettre le sucre,que
l'on incorporeensuite dans
une Poësle à confitures auprés
du feu pour le passer
deux autres fois. La Canelle,
la Vanille, l'Ambre,
le Muse, meslez ensemble
& pilez,s'incorporent
comme le sucre, mais seulement
lorsqu'on le passe
pour la premiere fois.
Quoyque la Vanille soit
difficile à piler,parce IIu'-
elle est onétueulè
,
il ne
faut pas se la(Ter de la battre
pour Ki red uire en poudresubtile
, sans quoyle
Chocolat ne peut jamais
estre bon. Afin d'envenir
plus aisement à bout
,
on
peut y ad jouster une portion
de sucre pour le piler
en mesme temps, & les
passer par le ramis de soye.
Il faut de mesme réduis
re l'Ambre gris en poudre
subtile
, en le pillant avec
le triple de son poids de sucre.
Aprés que la préparation
fera achevée, vous
prendrez des moules de
fer blanc, carrez ou ronds,
de telle grandeur qu'il
vous plaira, que vous garnirez
de papier blanc.Vous
les remplirez deChocolat,
& vous les secouerez pour
les estendre exactement.
Vous l'y laisserez pendant
quatre ou cinq heures;ensuite
vous le retirerez des
moules,& le garderez dans
un lieu sec, où il n'y ait ny
odeur ny linge.
Quand on veut préparer
le Chocolat pour le
prendre,il faut que l'eau
ne bouille qu'un bouillon
ou deux. Pour faire une
tasse de Chocolat, il ne
faut qu'une pastille
,
dont
les douze ou seize doivent
com poser une livre. Ilfaut
avoir foin de bien faire
mousserleChocolatqu'on
ne doit jamais faire boüillir
ny rechauffer
, ce qui
luy fait perdre beaucoup
de son agréement.
On observera que le
Chocolat qui se fait au
Printemps, &en Automne,
est leplus excellent. Il
le faut garder au moins
deux mois, avant que de
s'en servir ; car quand on
l'a gardé un an & plus, il
n'en est que meilleur. 4.,,,
Il se trouve vingt com- posions différentes de
Chocolat. Les uns augmentent
les doses de la
Vanille & de la Canelle;
les autresdiminuent le sucre
,
& quelques -uns
retranchent absolument
l'Ambre & le Musc; mais
ces derniers ont tort. La
petite quantité qui yentre,
ne sert qu'à developper&
à pousser l'odeur delaVanille;
d'ailleurs l'odeur de
l'Ambre & du Musc devient
si im perceptible, quelle
est incapable de faire
le moindre mal à ceux
mesme qui font le plus sujets
aux vapeurs. A la rigueur
on peut retrancher
le Musc
, & augmenter la
dose de l'Ambre gris.Quelques-
uns y adjoustent sur
la quantitécy-dessus,de
la fleur de Muscade & du
Poivre long, de chacun
un gros;mais celaneconvient
pas tousjours pour la
santé ny pour le goust.
Les Espagnols préparent
un Chocolat qu'ils appellent
Chocolat de santé,
dont ils retranchent toutà-
fait la Vanille, & n'y
mettent que tres peu de
sucre; mais l'experiencea
apprisqu'unlongusage
estoit plus nuisible qu'utile.
Le
Le Chocolat se prépare
ordinairement dans de
l'eau defontaine ou de riviere.
Si Tonpi(Te cette
eau par dessus de la graine
de Melon d'Italie qu'on
aurapillée dans un mortier
de marbre, il n'en fera
que plus delicat. Quelques
malades y meslent moitié
de lait & un jaune d'oeuf:
d'autres enfin le font avec
le lait sans eau cela dé-,
pend du besoin.
Dans les pays froids on
prend pour le faire du vin
d'Espagne ou du vin blanc
au lieu d'eau. Mais il y a
lieu de croire que cela se
fait plustost: par un principe
de débauché quepour
se » vou loirconserver: la
santé,quiest l'unique but
qu'on doit avoir en sefaisant
habitudede prendre
du Chocolat.
Quelques-uns avant que
de prendre le Chocolat,
boivent un verre d'eau,
afin de n'en estre point
échauffez ; d'autres dans
une veue opposée, mettent
dans la tasse,en le prenant,
une pincée ou deux de
poudredes Indes.
Le Chocolat est une des
plus saines & des plus précieu
ses boissons dont on ait
usé jusqu'à present. Tout
ce qui y entre est tres saluta
ire & très cordial. Il cil
au ssi fortutile dans les maladies
qui font causées par
la foiblessedel'estomac
,
& convient à toute forte
de ordonnes languissantes
ib &foibles,met meauxvieil-
Iirds, auxensans, & aux
femmes <jro!U*s. Aprés en
avoir pris il faut éviter de.
boire,demanger & de faire
aucun exercice;on doit
au contraire demeurer
quelque temps en repos ôc
Ce tenir chaudement.
Il arrive en Hollande un
Chocolat de Gouaka, qui
vient dans des boëtes carrées
, petant une livre, qui
se vend un patagon. Pour
preuve qu'il est tel
,
il doit
estre marquédessus d'une
feuille des Indes,quon appelle
Poivre d'Espagne ou
Pimentum.
On en met quatre livres
sur vingt livres de la composition
cydessus, ce qui
augmente infiniment l'a*
grcement du Chocolat.
La poudre des Indes est
composée de Cacao, de
Vanille,d'Ambre, deCanelle,
de Sucre & d'Aviota
,
elle vient des Indes
dans de petits sacs gommez.